À la découverte de cidres et vins de glace québécois

Julie Aubé

Grâce à nos hivers, le Québec recèle de cidres et de vins de glace qui se démarquent par leur qualité. Invitation à découvrir six producteurs de ces précieux nectars qui ne laissent personne de glace.

Vins de glace et vendanges tardives

Un brin de théorie
Un vin de vendange tardive est élaboré à partir de raisins récoltés « tardivement » en automne. Les sucres du raisin se concentrent naturellement quand le raisin est exposé plus longtemps aux vents et aux températures qui baissent.

S’il n’y a pas de normes précises encadrant les vendanges tardives, le Québec s’est nouvellement doté, en décembre 2014, d’une appellation pour son vin de glace. En effet, «Vin de glace du Québec» est dorénavant une IGP (indication géographique protégée). Les vignerons qui souhaitent en produire doivent respecter un cahier des charges qui encadre la production, de la vigne à la bouteille. Il y est précisé, par exemple, que le vin de glace doit être «fait exclusivement à partir de raisin ayant gelé naturellement sur la vigne et pressuré dans cet état à une température extérieure ≤ -8 °C». Les producteurs sont contrôlés par un organisme de certification indépendant.

 

Vignoble du Marathonien – Montérégie
Visité dans le cadre d’une tournée organisée par Tourisme Montérégie.

Vignbole du Marathonien, vin de glace, Havelovk montérégieÀ 3 km de la frontière américaine, dans le village d’Havelock, le Vignoble du Marathonien produit depuis 1990 une vendange tardive et un vin de glace exceptionnels. Ces deux « vins de plaisir », comme les appelle le fondateur Jean Joly, sont faits du cépage Vidal, dont la typicité est influencée par leur terroir très caillouteux et rocheux.

« C’est autant un plaisir de mettre le nez dans le verre que de le boire! » s’exclame le vigneron en humant les parfums d’abricot séché, d’ananas et de miel de son vin de glace. En bouche, la texture est onctueuse et la finale est longue. M. Joly propose de le marier avec le foie gras, le fromage bleu et la tarte tatin. « Le secret », explique M. Joly, « c’est laisser le raisin sur la vigne quand le temps se refroidit, pour qu’il devienne brun, qu’il se concentre. Et ça prend du temps! C’est rarement prêt avant la mi-décembre ». Son vin de vendange tardive évoque, lui aussi, les fruits exotiques (kiwi, fruit de la passion, abricot…).

Pourquoi le nom du Marathonien? « Planter de la vigne au Québec, ça demande autant d’endurance, de persévérance et un brin de folie… Les mêmes qualités qu’un marathonien! » explique M. Joly, qui s’implique beaucoup pour que la qualité des vins du Québec soit reconnue. Il vous attend à Havelock pour vous faire découvrir son vignoble et ses produits.

Vignoble Ste-Pétronille – Île d’Orléans
Visité à chacun de mes tours gourmands à l’Île d’Orléans.

Je garde un souvenir exquis du vin de glace au Vignoble Ste-Pétronille de l’Île d’Orléans. J’en parle au passé puisque le vignoble a cessé de le produire pour se concentrer sur leur vendange tardive, faite de Vandal-Cliche et de Vidal. L’été, on peut déguster cette douceur sur la terrasse du vignoble, avec vue sur les vignes et sur les chutes Montmorency au loin. Le Panache mobile s’y installe durant la belle saison, permettant de marier vin et savoureux repas.

Vendange tardive vignoble Ste-Pétronille de l'Île d'orléans

 

Coteau Rougemont – Montérégie
Visité lors d’une tournée organisée par Tourisme Montérégie.

« Ce sont les fluctuations gels-dégels qui donnent la richesse aromatique aux vins de glace » explique Patrick Fournier, le maître de chais de Coteau Rougemont. « Les Viste et dégustation au vignoble et cidrerie Coteau Rougemont, montérégieraisins développent des arômes de fruits exotiques. C’est d’ailleurs le seul moyen qu’on a, au Québec, de faire des mangues! » blague-t-il.

Le domaine produit plusieurs boissons « de glace » : vins de glace, vins de vendange tardive, cidres de glace et même un poiré de glace (100% poires, suave à souhait). Coup de cœur pour le cidre Framboise de glace : «C’est une des choses qui est un peu magique avec la pomme : sans s’effacer complètement, elle sait laisser sa place à d’autres saveurs de fruits», explique M. Fournier.

Le site jouit d’un sol composé de couches de sable et de galets qui assurent un drainage naturel pour les arbres fruitiers et la vigne, d’une situation à flanc de montagne qui le protège des vents, ainsi que d’une exposition exceptionnelle au soleil. On peut d’ailleurs en profiter si on prend un verre sur la terrasse du vignoble, d’où la vue est ravissante.

Cidres de glace

Un brin de théorie
Tout comme le vin de glace du Québec, le cidre de glace du Québec a également une IGP depuis décembre 2014. Il existe deux techniques de fabrication du cidre de glace.

Lorsque les pommes sont récoltées à l’automne, conservées au frais jusqu’à l’hiver, puis pressées pour obtenir un jus qui est exposé aux températures froides de janvier, il survient une cryoconcentration naturelle : sous l’effet du froid, l’eau se sépare des sucres. La partie la plus concentrée en sucre est prélevée et fermentée pour devenir du cidre de glace. C’est la méthode la plus utilisée au Québec.

Les sucres de la pomme se concentrent aussi par cryoextraction si elles demeurent dans l’arbre où elles sont « cuites » par le froid et le vent. Les pommes gelées, récoltées en janvier, sont ensuite pressées pour extraire un jus naturellement concentré en sucre, qui sera fermenté.


 

Cidrerie Michel Jodoin, Rougemont, MontérégieCidrerie Michel Jodoin – Montégérie
Visitée d’abord avec une amie qui y a travaillé longtemps, et revisitée plusieurs fois depuis.

«À Rougemont, on a un fichu de beau terroir pour la pomme!» affirme Michel Jodoin, qui y a ouvert sa cidrerie en 1988.  Il y produit plusieurs cidres tranquilles, mousseux ou de glace. «J’ai toujours cherché à faire des choses qui correspondent à nos goûts; on est vraiment authentiques dans tout ce que l’on fait» explique M. Jodoin.

Son cidre de glace rosé est élaboré à base de pommes Geneva, une variété que M. Jodoin adore et qu’il cultive depuis ses débuts. Le cidre de glace doré, fait d’Empire, de Smoothee et de Golden russet, a une belle fraîcheur et une finale en bouche extraordinaire. Ce même cidre doré est aussi offert en mousseux, parce que « toutes les occasions sont bonnes pour les bulles! » dixit M. Jodoin!

On peut découvrir les produits de Michel Jodoin sept jours sur sept, à l’année. Il est possible de combiner la visite de la cidrerie avec une randonnée sur le mont Rougemont ou un pique-nique avec vue sur le Mont Yamaska.

Pique-nique à la cidrerie Michel Jodoin, rougemont, montérégie, vue sur Mont Yamaska

 

UNION LIBRE cidre & vin – Estrie
Visité lors d’une escapade en Estrie pour La Saison du Terroir et des saveurs au Québec.

Union Libre cidres et vins, dégustation produits, Dunham, EstrieC’est à Dunham qu’a été élaboré le premier cidre de feu en 2010. Anouschka Bouchard, une des copropriétaires d’Union libre cidre & vin, explique qu’à la place de concentrer les sucres naturels de la pomme par le froid, ils ont pensé le faire par la chaleur. Un peu à la manière dont est « évaporée » l’eau d’érable pour obtenir le sirop. Résultat, un produit unique, ayant une teneur en sucres résiduels réduite, une belle acidité et d’élégants arômes de caramel et de fruits à chair jaune (abricot, pêche…). Le site, magnifique, incarne bien la vision actualisée du terroir d’Union libre.

 

Visite dégustation cidres de pommes à La face Cachée de la pomme, à Hemmingford en MontérégieLa Face cachée de la pomme – Montérégie
Visité lors d’une tournée organisée par Tourisme Montérégie.

La Face cachée de la pomme, à Hemmingford, est un autre producteur qui met de l’avant une approche moderne sur un produit du terroir. On le constate dès l’arrivée sur le site en voyant comment la maison patrimoniale de François Pouliot et de Stéphanie Beaudoin (datant de 1842) est intégrée aux autres bâtiments de facture contemporaine de la cidrerie.

Le célèbre « Neige Première », à la belle acidité, est élaboré principalement à base de McIntosh en cryoconcentration.

Le « Neige Récolte d’hiver », pour sa part, est obtenu par cryoextraction à partir de différentes variétés de pommes qui restent dans l’arbre jusqu’en janvier, rendant le produit typé d’une année à l’autre. Cette récolte d’hiver est l’occasion de visiter La Face cachée de la Pomme lors de leurs Classes Neige de janvier.

Tonneaux de cidre de La Fabe cachée de la pomme, Hemmingford, montérégie