10 saveurs du Saint-Laurent à mettre au menu

Julie Aubé

Notre majestueux fleuve Saint-Laurent, ses paysages à couper le souffle, ses vagues, ses phares, ses marées, ses couchers de soleil… sans oublier ses pêcheurs et ses saveurs! Invitation à voyager vers les magnifiques régions québécoises qui bordent notre grand fleuve, d’où viennent plusieurs espèces comestibles à mettre au menu.   

1 – Esturgeon noir 

Connaissez-vous l’esturgeon? C'est un poisson aux allures préhistoriques pouvant atteindre deux mètres de long qui est pêché artisanalement dans le fleuve Saint-Laurent. La chair d’esturgeon a un goût délicat et une texture unique qui rappelle pratiquement la volaille. On peut s’en procurer aux boutiques des pêcheurs artisanaux Jos Paquet (Île d’Orléans) et Donald Lachance (Montmagny), ainsi que dans les poissonneries qui vendent leurs produits d’esturgeon frais ou fumé. 

Donald Lachance, Montmagny, pêcheur d'esturgeon

 

2- Bourgot

Aussi appelés buccins ou bigorneaux, les bourgots sont des mollusques qui ressemblent à un gros escargot. On trouve généralement la chair de ce mollusque en marinade ou en saumure… ce qui tend à rendre la texture plus dure et caoutchouteuse. Pour goûter les bourgots « natures », demandez au poissonnier qui en offre de vous en mettre de côté avant de les mariner/saumurer, ou visitez l’épicerie Fardoche (la nouvelle épicerie de Société Orignal) qui propose de la chair de bourgot cuite, emballée sous vide et congelée. « On peut l’utiliser de plein de façons » explique Sandra Autef, responsable de la recherche et du développement des produits marins chez Société Orignal. « En amuse-bouche à l’apéritif, en lamelles pour faire un plat de style ceviche, ou encore en ajouter à ses plats de pâtes ou ses lasagnes aux fruits de mer ».

Stamp poisson

3- Crabe des neiges

Entre le début et la mi-avril, le crabe des neiges du Saint-Laurent arrive chez les poissonniers, au plus grand plaisir des amateurs. La façon la plus simple pour déguster ce délice de chez nous est de l’acheter cuit. Benjamin Atrous, gérant de la poissonnerie Les Délices de la Mer au marché Jean-Talon, recommande de prévoir une « section »  (soit les pattes d’un demi-crabe) par personne pour une entrée, ou deux à trois sections par personne pour un plat principal. On peut également acheter le crabe vivant, ce qui nous donne l’option de se faire un fumet avec la carapace après avoir dégusté la chair. M. Atrous conseille toutefois l’achat de crabe vivant aux gens bien informés sur la façon de le nettoyer et de le cuire. Pour ne rien camoufler du goût délicat du crabe, on le savoure nature ou simplement avec un peu de citron.

Homard du Québec4- Homard

Quand la saison du crabe tire à sa fin, les premiers homards débarquent dans les poissonneries. « Crabes et homards se chevauchent souvent autour de la fête des Mères, où on vend habituellement 45 % de crabe et 65 % de homard » précise M. Atrous. La saison du homard, quant à elle, se poursuit jusqu’en juillet. Ça laisse le temps de savourer le homard nature, en plats de pâtes, sur le barbecue, en lobster roll et j’en passe!

5- Crevettes nordiques

Bien qu’elles soient parfois nommées crevettes de Matane (entre autres dû au fait que Matane a eu une la première usine de transformation de la crevette ainsi qu’un populaire Festival de la crevette qui a duré plusieurs années), il est plus exact de parler de crevettes nordiques. Ces petites crevettes sont inspirantes côté cuisine : on les ajoute par exemple aux salades, plats de pâtes, sauces béchamel, risotto et pizzas aux fruits de mer. Mme Autef affirme que la crevette nordique figure parmi les choix les plus écoresponsables qu’on peut  faire en matière de crevettes. « Certains pêcheurs vont encore plus loin, comme Dave Cotton de Rivière-au-Renard en Gaspésie, qui a investi dans des panneaux semi-pélagiques pour réduire les impacts sur les fonds marins ». On trouve ses crevettes « du dernier coup de chalut » à l’épicerie Fardoche. 

6- Anguille 

On sait que l’anguille ressemble à un serpent marin… mais y avez-vous déjà goûté? L’anguille a une chair grasse et savoureuse. On la trouve parfois fraîche, mais le plus souvent fumée. Au Bas-Saint-Laurent, elle est « pêchée » sans bateau, plutôt grâce à un système de filets entre les berges et le fleuve. Cela crée une sorte d’entonnoir où se retrouvent les anguilles quand la marée redescend. On peut s’en procurer dans les poissonneries de Kamouraska telles que Pêcheries Ouellet et Poissonnerie Lauzier.

Poissonnerie Lauzier, Bas-Saint-Laurent, Kamouraska

7- Capelan 

« Le capelan est un petit poisson de la taille d’un anchois qui, selon moi, gagne à être plus connu » affirme Mme Autef. Elle raconte que pendant sa période de fraie, le capelan va carrément « rouler » sur certaines plages de la Côte-Nord. Les locaux connaissent les endroits et les périodes propices, et vont ramasser du capelan directement sur la plage pour leur consommation personnelle. Si on n’a pas la chance de « récolter » cet abondant petit poisson, on le cherche congelé sous vide. Pour cuisiner le capelan en toute simplicité, il suffit de le cuire à la poêle : les grosses arêtes se retirent facilement quand le poisson est cuit. « La chose la plus fantastique que j’ai jamais mangée avec du capelan, c’est en fish & chips au restaurant Maison Publique » s’exclame Mme Autef, ajoutant qu’à la maison, elle cuisine ce petit poisson en «pot-en-pot», une recette typique des Îles.

Stamp voilier

8- Hareng

Un autre petit poisson gras du Saint-Laurent écoresponsable est le hareng. Qu’on l’aime mariné, cuit au four ou encore sur le barbecue au charbon de bois, le hareng est à redécouvrir. L’épicerie Fardoche propose des filets surgelés sous vide, mais aussi du hareng légèrement fumé et conservé dans l’huile, un délice qui vient du Fumoir d’Antan des Îles-de-la-Madeleine. Rien de tel à l’apéro avec un petit verre! 

9- Pétoncles

Connaissez-vous la pectiniculture? C’est le terme qui désigne l’aquaculture du pétoncle, qui se pratique à quelques endroits dans les régions maritimes du Québec (Côte-Nord, Gaspésie, Îles-de-la-Madeleine). « On reçoit nos pétoncles des Îles qui sont rapidement surgelés à un jour ou moins de la récolte. Ceux qu’on vend dans le comptoir sont donc décongelés, mais en réalité de meilleure fraîcheur que des pétoncles qui arriveraient frais des États-Unis après avoir voyagé pendant trois jours » explique M. Atrous. On peut également se procurer des pétoncles frais des Îles ainsi que des pétoncles « princesse » (en coquille) dans certaines poissonneries.

10 - Oursins, moules, huîtres, palourdes, mactre de stimpson, maquereau et plus!  

Notre majestueux Saint-Laurent regorge de délices qui sont identitaires des régions maritimes du Québec tout en étant souvent des produits durables d’un point de vue environnemental. Autant de raisons pour voyager en saveurs le long des régions qui bordent le Saint-Laurent afin de découvrir ou de redécouvrir ses richesses gourmandes.  

Certification « Fourchette bleue »

Fourchette bleue est un programme de certification qui encourage les restaurants et les poissonneries à offrir des saveurs méconnues parmi les nombreuses espèces comestibles du Saint-Laurent, dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité. Sur leur site, on trouve une liste des poissonneries certifiées « fourchette bleue » à travers la province, intéressant point de départ pour trouver les produits gourmands du Saint-Laurent près de chez vous.