Aux goûts du Brésil

La feijoada est un plat à base d'haricots noirs et de divers morceaux de viande de porc salée ou fumée.

Thinkstock / ribeirorocha

Au Brésil comme ailleurs, chaque région a ses spécialités. Il y a des plats traditionnels des zones côtières, d’autres plutôt typiques des régions amazoniennes ou montagneuses. Les plats régionaux sont aussi influencés par les différentes vagues de nouveaux arrivants au pays : outre les plats d’origine indigène, d’autres spécialités sont d’inspiration africaine (influence des esclaves) ou encore européenne (par les colonisateurs portugais, les vagues Café - Brésild’immigration allemande et italienne, etc.). Résultat : la cuisine brésilienne est un savoureux amalgame d’influences  variées. Invitation à la découverte.

8 mets populaires du Brésil, côté salé

Pão de queijo : Spécialité de la région de Minas Gerais, les pães de queijo (textuellement «pains de fromage») sont de petites boules de pain préparées à base de fécule de manioc (polvilho azedo) et d’un fromage typique de la région, le queijo minas. Les brésiliens les consomment dès le déjeuner, puis en casse-croûte en cours de journée. Craquants à l’extérieur et moelleux-gélatineux à l’intérieur (dû au manioc), le pão de queijo est à ne pas manquer lors d’un séjour au Brésil.

Feijoada : La feijoada est un plat à base de feijão preto (haricots noirs) et de divers morceaux de viande de porc salée ou fumée. Le tout est servi avec de la farofa (farine de manioc grillée dans un peu d’huile avec des aromates), du riz, de l’orange fraîche, une verdure braisée appelée couve et une vinaigrette à base de tomates, de persil, d’oignons et de vinaigre. Un régal bien costaud, qui est traditionnellement consommé le samedi matin au restaurant. Familles et amis se rassemblent dans les établissements qui servent ce plat typique sous forme de buffet : à chacun de se lever et de remplir son assiette de viande, riz, verdure et farofa dans les quantités désirées. Un plat rustique, nourrissant, rassembleur et fortement identitaire du Brésil : c’est un des seuls qu’on peut manger pratiquement d’un bout à l’autre du pays.

Churrasco : Le churrasco, c’est le barbecue brésilien. Une véritable institution dans les régions les plus au sud du Brésil. Rien à voir avec nos traditionnels barbecues au propane : typiquement, le churrasco est carrément un four extérieur où on prépare des braises, au-dessus desquelles seront cuites différentes viandes (ainsi qu’un type de fromage à griller). Le churrasqueiro (celui qui prépare le churrasco) y cuit les différents types de viandes sur de longues broches.

Les Brésiliens qui font  du churrasco à la maison sont parfois équipés d’un four extérieur intégré à la terrasse (parfois même aux balcons des appartements). Ces repas de churrasco maison sont l’occasion de rassemblements conviviaux en famille et entre amis, où tous mangent à la bonne franquette les viandes tendres et fraîchement grillées au fur et à mesure qu’elles sont prêtes.

Il existe aussi un type de restaurant, appelé Churrascaria rodizio, où les gens peuvent se rendre pour manger du churrasco. Dans ces restaurants, on n’a qu’à s’asseoir et les serveurs passent aux tables avec les broches de viandes variées. Ils coupent des tranches de chacune des viandes directement dans les assiettes des convives, à leur demande. La viande est à volonté : les serveurs passent et repassent aux tables toute la soirée et on remplit son assiette selon ses goûts, les viandes qui circulent et son appétit!

Moqueca : Typique de la région de Bahia, la moqueca bahiana est un met en sauce généralement à base de poisson et de fruits de mer. La sauce renferme des petits légumes (tomates, oignons poivrons), du lait de coco, de la coriandre et de l’huile de palme, qui donne au plat sa couleur jaune-orangée. Un véritable délice, servi avec riz et farofa (la même farine de manioc grillée servie avec la feijoada).

Pastel : Les pasteis sont des espèces de pâtes frites géantes (de la taille d’une carte postale), farcies de différentes préparations. Parmi les plus classiques figurent le pastel de viande hachée, celui de fromage et celui de cœurs de palmier. On trouve parfois même des pasteis sucrés (par exemple au chocolat et bananes). On les trouve fréquemment sur les marchés publics et dans les foires.

Barreado : Plat traditionnel de l’état du Paraná, le barreado était à l’origine un plat d’esclaves. Des coupes de bœuf de basse qualité étaient mises à cuire avec des épices (dont du cumin) à couvert dans un plat de terre cuite pendant de longues périodes pouvant aller jusqu’à 24 heures, dans le but d’attendrir les viandes les plus coriaces. Au final, la viande se défait toute seule à la fourchette. Aujourd’hui, le barreado ne cuit plus forcément aussi longtemps qu’avant (dû aux viandes de meilleure qualité), mais il est toujours servi dans la marmite de terre cuite, et il se mange avec le jus de cuisson de la viande, de la farine de manioc, du riz et des bananes fraîches.

Grignotines salées

On beaucoup de petites bouchées et grignotines salées dans les casse-croûte. Outre le populaire pão de queijo, en voici quelques autres :

  • Coxinha : Il s’agit d’une sorte de croquette frite en forme de goutte de pluie de la taille d’un petit poing. Elles sont préparées à base d’un mélange de poulet haché et assaisonné, enrobé de pâte à base de farine de blé.
  • Empadinha : De l’extérieur, ça ressemble à de petites tourtières. Il s’agit de petits pâtés formés d’une croûte farcie de différents ingrédients.
  • Kibe : Croquettes frites de viande hachée et de blé, à manger arrosées de jus de lime.

Brésil gourmand, côté sucré

Le Brésil compte une variété impressionnante de desserts et de sucreries, aussi savoureuses que dépaysantes.  Voici quelques exemples de gâteries, à accompagner d’un bon café du Brésil!

  • Le brigadeiro : Bouchée sucrée à base de lait condensé sucré et de chocolat, façonné en petites boules. Bon nombre de gâteries brésiliennes sont, à l’instar du brigadeiro, préparées à base de lait concentré sucré.
  • Le doce de leite (confiture de lait) : Typique de la région de Minas Gerais, il est consommé tel quel en plus d’être utilisé dans plusieurs autres desserts.
  • Le pudim : Une variation brésilienne sur le thème de la crème caramel.
  • La goiabada : Une pâte de goyave qui peut être dégustée nature ou apprêtée dans un type de gâteau au fromage.
  • Le quindim : Un dessert typique à base d’œuf et de coco, comme une panoplie d’autres gâteries où le coco est en vedette.
  • L’acaï : Au brésil, acaï désigne autant le fruit que le populaire petit déjeuner (ou collation) qui le met en vedette. Si on commande un acaï, on reçoit un bol de purée de couleur mauve (préparée enRestaurant Kilô - Brésil mixant un sorbet à l’acaï, de la banane fraîche et de l’eau) garnie de granola et de tranches de bananes. Coloré, nourrissant et rafraîchissant.

Manger au kilô

Les restaurants de type Kilô ne se réfèrent pas aux kilos qu’on peut y prendre! Ils sont ainsi nommés car on remplit son assiette dans un grand buffet (chaud et froid) et on paye selon le poids de son assiette : on mange donc au kilo! Fort populaire, ce type de restaurants Kilô est une façon sympathique et relativement économique de goûter plusieurs mets en un seul repas.

CaipirinhaC’est l’heure d’un drink

Servie bem gelada (bien froide, sans quoi les brésiliens ne la boivent pas!), la bière est une institution au Brésil. On pourrait préciser en disant que la bière blonde est une institution, car c’est de loin le type de bière le plus populaire.

Outre les bières blondes bien froides, une autre boisson populaire est le caipirinha, un cocktail à base de fruits (le plus souvent lime ou fruit de la passion) et de cachaça (une eau-de-vie brésilienne fabriquée à partir de canne à sucre).

Les marchés publics

Pour voyager au cœur de la culture alimentaire brésilienne, des visites dans les différents marchés publics s’imposent. On est vite impressionné par l’abondance et la variété des noix et des fruits. Par exemple, il existe des dizaines de variétés de bananes. Les fruits de la passion sont gros comme des pamplemousses, les goyaves et les papayes abondantes et parfumées, et le coco se décline sous toutes ses formes. On découvre aussi toute une variété de fruits méconnus (caju, chérimole, cupuaçu, açaï, graviola, jaboticaba…).

 

par Julie Aubé