Festin à la portugaise chez soi

Julie Aubé

Le Portugal est un magnifique pays qui réserve une tonne de saveurs et de découvertes au voyageur gourmand. Cet article en propose un aperçu, en invitant à se régaler à la portugaise chez soi. Sortez votre vaisselle de terre cuite ou de faïence, laissez-vous inspirer par ces saveurs du Portugal et voyagez gourmandement à même votre cuisine!

Apéro à la mode portugaise

Pour l’apéro, on prépare un plateau de grignotines avec une ou quelques-unes des suggestions suivantes :

  • Lupins. Appelés tremeços au Portugal, les lupins sont de gros grains jaune paille, qu’on trouve souvent en saumure, dont les Portugais raffolent en sirotant leur apéritif.
  • Olives et huile d’olive. Les olives portugaises sont un classique à grignoter à l’apéro. On peut aussi tremper des morceaux de pain Apero-portugais-portonic-olivesdans une bonne huile d’olive du pays.
  • Tranches de chouriço (grillées ou pas). Le chouriço portugais (aussi appelé linguica) est un saucisson fumé fait de viande généralement hachée un peu plus grossièrement et assaisonnée avec moins de paprika et plus d’ail que son confrère le chorizo espagnol. On en grignote quelques tranches à l’apéro et on en garde pour le caldo verde (voir plus bas).

À boire! On se prépare un portonic (1/3 porto blanc et 2/3 eau tonique) ou on savoure un vinho verde bien frais. Marie-Hélène Boisvert, du blogue L’Apprentie sommelière, suggère un vin d’une grande fraîcheur qui met en appétit : Alvarinho Deu La Deu 2013 (Minho, Portugal).

Soupe nationale portugaise : le caldo verde

Le caldo verde (littéralement bouillon vert) est une soupe rustique à base de pommes de terre, de chou vert frisé (on peut prendre du kale) et de tranches de chouriço grillées. Consommée d’un bout à l’autre du pays, cette soupe est généralement servie en entrée. Généreusement garni de chouriço et accompagné d’un pain, le caldo verde peut aussi faire office de repas léger.

Sardines-fraiches-grillées-conserves-montageSardines : du gril à la conserve

Les sardines sont fortement identitaires du Portugal. Les plats de sardines fraîches habilement grillées (sardinhas assadas) sont un véritable régal. Chez nous, ces grillades de sardines peuvent être mises au menu d’un barbecue estival… mais gare aux odeurs qui peuvent perdurer suite à la cuisson de sardines fraîches dans la maison!

Hors saison des grillades, on peut se tourner vers les sardines en conserve qu’on mange telles qu’elles en repas léger, avec un bout de pain portugais et une salade par exemple. J’aime celles en sauce tomate, qu’on peut relever de quelques gouttes de sauce piri-piri (sauce piquante à base de piments piri-piri, largement utilisée dans la cuisine portugaise. C’est en quelque sorte leur Tabasco!)

À boire! Marie-Hélène Boisvert suggère un autre vinho verde qu’elle qualifie de «compagnon prédestiné aux sardines» : le Quinta do Ameal Loureiro 2013 (région du Minho, Portugal).

 

Incontournable morue salée

Restons côté mer avec l’autre poisson iconique du Portugal : la morue salée (bacalhau). On raconte que le bacalhau est si populaire que les pays compte 365 recettes pour l’apprêter, une pour chaque jour de l’année. Quelques-unes sont de véritables classiques, telles que :

  • Bacalhau a bras : morue effilochée, julienne de pommes de terre frites, brouillade d’œufs, olives.
  • Bacalhau a lagareiro : morue au four avec huile d'olive, ail et pommes de terre.
  • Bacalhau a Gomes de Sa : morue au four avec pommes de terre, oignons, olives et tranches d’œuf cuit dur.
  • Bacalhau com natas : morue au four pommes de terre, oignons, crème et chapelure.

Si le bacalhau a bras est un peu plus compliqué à faire à la maison (dû à la préparation de la julienne de pommes de terre frites), les trois autres sont plutôt simples. Il suffit de se trouver une recette inspirante et de bien suivre la méthode de dessalage pour la morue.

        Bacalhau-Morue-salée

Astuce. Pour la cuisine de tous les jours, on peut troquer un peu d’authenticité pour une bonne dose de simplicité en préparant ces plats portugais avec de la morue fraîche, choisie « responsablement ». On laisse de côté la morue de l’Atlantique pêchée au chalut, qui est sur toutes les listes rouges des espèces marines à éviter. On cherche plutôt une morue sauvage du Pacifique ou de l’Alaska, pêchée grâce à des méthodes plus durables (palangre, cages, hameçon, ligne…). Informez-vous et questionnez votre poissonnier!

À boire! Marie-Hélène Boisvert recommande le Bacalhoa Catarina 2013 (Sétubal, Portugal), un blanc dont la texture grasse s’harmonisera bien avec les plats de morue à la portugaise.

Poulet rôti, piri-piri et compagnie

Comme les sardines, le poulet portugais est idéal à cuisiner l’été sur le gril. Le reste de l’année, on se tourne vers son restaurant de poulet portugais préféré ou on le prépare au four, tel que proposé dans cette recette quatre-saisons!

Poulet-portugais-piripiriRépartir le jus d’un citron sur un poulet en crapaudine, placé dans un plat à cuisson. Saupoudrer de sel et réfrigérer environ 1h30. Cuire le poulet dans le four préchauffé à 200oC (400oF) pour un premier 15 minutes. Pendant ce temps, préparer une marinade en mélangeant ½ tasse d’huile d’olive, ½ tasse de vin blanc, 4 gousses d’ail hachées finement, 4 cuillères à thé de paprika, ½ cuillère à thé de sel et 1-2 cuillères à thé de sauce piri-piri (au goût). Après le premier 15 minutes de cuisson, baisser la température du four à 180oC (350oF) et badigeonner le poulet de marinade. Remettre au four et badigeonner de nouveau le poulet chaque 15 minutes pendant 1 heure. Cuire un dernier 30 minutes, puis servir avec des pommes de terre rôties, un légume au choix et le jus de cuisson parfumé du poulet.

Il reste du poulet? Joie! On prépare des sandwichs au poulet portugais pour le lendemain!

À boire! Selon Marie-Hélène Boisvert, difficile de trouver meilleur rapport qualité-prix pour le poulet piri-piri que le Cortes de Cima Chaminé (Alentejo, Portugal). Le Churchill's Estates 2011 (Douro, Portugal), nouvellement arrivé à la SAQ, serait un autre accord gagnant.

Finale sucrée : Pasteis de nata et arroz doce

S’il y a un dessert typique du Portugal, c’est bien les pasteis de nata (aussi appelés pasteis de Belem). Ce sont de petites tartelettes formées d’une base de pâte feuilletée et d’une garniture sucrée aux œufs légèrement parfumée à la vanille. Ces divines tartelettes, souvent servies saupoudrées de Pasteis-de-Nata-Belemsucre en poudre et de cannelle, sont la finale idéale de votre repas portugais maison. Puisque la préparation des pasteis de nata n’est pas facile à maîtriser à la maison (elle nécessite un certain savoir-faire et une cuisson à très haute température), repérez une boulangerie, une pâtisserie ou un restaurant portugais de votre coin qui en offre!

Un autre dessert typiquement portugais (et facile à réaliser à la maison celui-là) est le arroz doce, un riz au lait à la cannelle et au citron.

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Évidemment, tout ceci n’est qu’un bref survol de la cuisine portugaise, pour s’inspirer à la mettre au menu et surtout pour donner envie de continuer à découvrir toute sa richesse!