La péninsule du Yucatán est une région située complètement au sud-est du Mexique, à la frontière avec le Bélize.
Pour plusieurs, cette péninsule rime avec les plages dorées et la mer turquoise de Cancún, Playa del Carmen, Cozumel, Tulum, Isla Mujeres et j’en passe. Et pour les gourmands, le Yucatán rime aussi avec plusieurs spécialités culinaires spécifiques à cette magnifique région.
Invitation à découvrir des saveurs yucatèques dans le confort de votre cuisine en attendant votre prochain voyage!
Pour s’ouvrir l’appétit
Salbutes, panuchos… ça vous dit quelque chose? Relativement peu connus ici, ces antojitos (petites bouchées à grignoter) sont traditionnels de la péninsule du Yucatan. Dans les deux cas, il s’agit d’une petite galette à base de farine de maïs, qui gonfle un peu à la cuisson avant d’être légèrement frite. Cette base est ensuite garnie de dinde ou de poulet, d’oignons marinés, d’avocat, d’un peu de laitue ou de chou râpé, parfois d’un morceau de tomate et parfois de fromage. La galette des salbutes est nature, tandis que celle des panuchos est farcie de haricots noirs.
Si la confection/friture de tortilla maison ne vous fait pas peur, lancez-vous! Sinon, pour raccourcir la préparation, on peut se permettre un écart à l’authenticité en utilisant des tortillas de maïs du commerce, qu’on fait légèrement dorer à la poêle. Dans le cas du panuchos maison, on peut les tartiner de frijoles (faciles à se procurer en conserve). Ajouter le reste des garnitures est un jeu d’enfant. Autant les salbutes que les panuchos peuvent être servis en amuse-gueule ou constituer un repas léger.
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Une autre spécialité yucatèque incontournable est la sopa de lima. Oui, une soupe! Même s’il fait chaud au Yucatán, cette soupe au poulet, aux tortillas et à la lime est tout à fait traditionnelle et régulièrement dégustée par les locaux.
Et la bonne nouvelle est que cette sopa de lima est facile à cuisiner à la maison! Voici ma recette.
Julie Aubé
Des plats traditionnels yucatèques
En plat de résistance, plusieurs recettes s’offrent à nous pour un repas yucatèque à la maison. Ces recettes ont souvent un point en commun : le roucou (achiote en espagnol) qui est une épice typique du Yucatán. Elle y pousse et elle marque plusieurs spécialités régionales comme un fil conducteur.
Le roucou est un petit grain rouge et très dur. Si on se le procure en grains, il faut les moudre au moulin à café. Dans certaines épiceries latines, on peut en trouver déjà moulues.
À partir de la poudre de roucou, on prépare une pâte d’épices qui est appelée recado rojo (ou colorado). Pour préparer votre recado rojo maison, je suggère de s’inspirer de la recette d’Épices de cru (les produits d'Épices de cru sont disponibles dans plusieurs points de vente et il est possible de les commander en ligne).
Julie Aubé
On peut aussi acheter la pâte d’épice à l’achiote déjà préparée. Il est facile d'en trouver de différentes marques dans les épiceries latines. Une fois équipé d’une pâte d’achiote (maison ou du commerce), on est prêt à préparer une marinade qui servira à préparer plusieurs spécialités yucatèques.
Julie Aubé
Pour cette marinade, on mélange :
- 2 c. à soupe de pâte d’achiote
- 3 c. à soupe de jus d’orange
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1-2 gousses d’ail hachées
- du sel
- un peu de piment fort (au goût).
Voici trois exemples de plats a la yucateca que vous pouvez concocter à base de cette marinade.
1. Poisson tikin xic
Julie Aubé
Il s’agit d’un poisson blanc enduit de marinade à l’achiote, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit doucement à la braise, avant d’être servi avec des oignons rouges marinés.
Chez nous, on opte pour un poisson à chair blanche (de pêche durable) de son choix, qu’on place dans un plat avec la marinade pour au moins deux heures, et tant mieux si c’est plus longtemps! Pour la cuisson, on substitue les feuilles de bananier pour une papillote de papier d’aluminium. On dépose les filets de poisson marinés sur un lit formé de rondelles épaisses d’oignon rouge, puis on referme la papillote, qu’on cuit au four ou au barbecue, selon la saison!
2. Pollo asado a la yucateca
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Faire mariner n’importe quelle coupe de poulet (cuisses, pilons, escalopes…) dans la marinade à l’achiote et cuire ou four ou sur le gril l’été. Servir avec des oignons rouges marinés.
3. Cochinita pibil
Julie Aubé
Vous aimez le pulled pork? Voici la version yucatèque!
Faire mariner toute une nuit un morceau d’épaule de porc d’environ 2 kg (4 lbs) dans une double recette de marinade à l’achiote. Au matin, placer le porc et la marinade dans la mijoteuse (qui remplace ici la cuisson lente traditionnelle sur les braises, enrobé dans des feuilles de bananier). Ajouter un oignon tranché en fines lanières et programmer la mijoteuse à basse température pour 8 heures.
À l’heure du souper, il ne reste qu’à effilocher le porc, ce qui est facile puisque la viande se défait toute seule. On ajuste l’assaisonnement et on sert en tacos avec des tortillas de maïs et les incontournables oignons rouges marinés (et pour les amateurs, une sauce au piment habanero).
Les incontournables oignons rouges marinés
Julie Aubé
Parlons-en de ces incontournables oignons rouges marinés, puisqu'ils accompagnent toutes les idées de recettes proposées jusqu’ici! Ils ajoutent un agréable goût vinaigré et une belle couleur à de très nombreux plats de la péninsule du Yucatán.
Les préparer est vraiment tout simple : on fait mariner des tranches fines d’oignons rouges blanchies dans du vinaigre blanc avec quelques aromates (grains de poivre, clou, sel, lanières de piment fort…). Encore une fois, cette recette d’Épices de cru peut servir de guide.
Finale chocolatée et épicée
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Pourquoi ne pas conclure ce festin sur une note sucrée qui est mi-boisson, mi-dessert? Le chocolat chaud traditionnel mexicain, bien épais, se déguste à la petite cuillère autant qu’il se sirote doucement. Servi dans de petites tasses à espresso, le chocolat a une texture dense et un goût intense.
Pour deux petites portions de chocolat chaud mexicain, on mélange 1/3 tasse de cacao idéalement équitable (le Intensément noir de Camino donne un bon résultat) à 1/2 tasse de lait.
On utilise du miel pour le sucrer au goût, on ajoute un peu de vanille, puis on parfume avec une pincée de cannelle et un soupçon de piment.